铁皮石斛是多年生草本植物，单株铁皮石斛的生长比较缓慢，药用成分的积累也是一个漫长的过程。按照多年的种植经验，三年的铁皮石斛无论胶质还是口感，都处于石斛的巅峰时期。一般来讲，种植一年半左右，石斛多糖开始大量的积累，叶片逐渐从底部脱落，每年春秋季节，从老苗根部会发出新芽，形成新的幼苗。新条会从老条中抽取养分生长发育，生长了一年的铁皮石斛为鲜嫩的小苗，叶片厚实、翠绿未脱落，从茎基部到茎顶端都较鲜嫩，此时的铁皮石斛水分含量就多，石斛多糖与氨基酸含量不高。这时候的铁皮石斛口感胶质较少，基本不粘牙，并且由于糖分还没有合成，石斛会有一定的苦味！
两年生长的铁皮石斛还未完全“封顶”，药效积累不足，顶部与一年生的是一样的有酸味，不好吃。成长至第三年的石斛吃起来草香味钟，胶质浓厚，残渣少。此时的石斛已经封顶了，一生再也不会长长了，叶子也会逐年落尽，直到被新条抽干养分。三年过后不剪的铁皮石斛，新条、花、根都会抽取养分，导致铁皮石斛口味开始变酸，残渣也逐渐变多。
那么，三年的铁皮石斛长什么样子呢？
1.三年生的铁皮石斛，茎段叶片已完全脱落或茎顶部留存几片绿叶，茎基部到顶部都被白色的叶鞘包裹。所以此时剪下的铁皮石斛有一段是白皮覆盖的（如上图红圈部分）。
三年生的铁皮石斛根部有白皮、顶部节变短
2.三年生的铁皮石斛就收尖封顶不再生长了，此时的铁皮石斛顶部的节较短，头很秃，不是带有细长叶稍。有些生长了3年的药用石斛茎干上也会形成花芽，这些花芽逐渐发育成一朵花或一个花序。在生殖生长后期，随着花或花序的枯萎脱落，最后只剩下花梗或花序柄残留部分。